Rezepte

	Schokoladensoufflé mit Vanilleschaum Für 8 Personen
50 g Butter 50 g Mehl	und verkneten.
250 ml Milch Mark einer 1/2 Vanillestange	mit dem zum Kochen bringen.
50 g dunkle Kuvertüre (geraspelt)	hinzufügen und in der heißen Masse schmelzen.
4 Eigelbe	unterrühren.
4 Eiweiß 50 g Zucker	und zu festem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
	Die Souffléformen buttern und zuckern. Die Masse etwa zwei Drittel hoch in die Förmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad stellen und bei 180° C etwa 20 Minuten backen.
400 ml flüssige Sahne 1 Prise Salz Mark einer 1/2 Vanillestange	aufkochen.
2 Eigelb 65 g Zucker	mit schaumig rühren.
	Die kochende Sahne in das schaumige Ei gießen und verrühren. In den Topf zurückgeben, erneut erhitzen und »zur Rose abziehen«. Dann im Eiswasserbad kalt rühren.
300 ml Sahne	schlagen, unter dem Vanilleschaum heben, kalt stellen.
	Die Souffles auf Teller stürzen und mit dem Vanilleschaum umgießen oder in der Form servieren. Die Sauce wird dann extra dazu gereicht.
Weintipp	Banyuls Rimage von Domaine du Traginer, Roussillon